Концентрация ванилина в продукте зависит от типа продукта, желаемой интенсивности аромата, присутствия других ароматов, различий в технологических процессах, личного вкуса и географических особенностей.
В пищевой промышленности ванилин используется:
- С целью придания ванильного аромата продуктам питания и напиткам;
- Для усиления других ароматов;
- Для маскировки или смягчения нежелательного побочного привкуса.
ПРИДАНИЕ ВАНИЛЬНОГО АРОМАТА ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ И НАПИТКАМ
Ванилин применяется для придания ванильного аромата и или приятного сладкого привкуса таким продуктам, как мороженое, сладкие пудинги, все виды выпечки, кремы, десерты, йогурты, молочные коктейли и пр.
Каждому с детства знаком приятный сладковатый вкус ванильного мороженого. По статистике около 75% всех видов мороженого содержат ванильный аромат и как основной аромат, и как фон для изменения или усиления других ароматов, таких, как шоколадный, ореховый, клубничный и пр.
В немолочных рецептурах мороженого ванилин в сочетании с ароматами кремо-масляничных нот используется для имитации сливочного аромата молочной смеси.
УСИЛЕНИЕ ДРУГИХ АРОМАТОВ
Ванилин является идеальным ароматизатором для продуктов, требующих усиления их натурального аромата путем введения дополнительного ароматического оттенка. С этой целью ванилин повсеместно добавляется в карамель и леденцы, мягкие начинки, мармелад, нугу, жевательную резинку, засахаренные орешки и многие другие сладости. Ванилин добавляется в большинство шоколадных изделий и выступает в качестве дополнения к какао. Он подчеркивает тонкий аромат шоколада и придает приятный аромат строгому привкусу какао.
Ванилин прекрасно сочетается с другими ароматами (такими, как апельсин, лимон, персик, вишня, клубника и пр.), дает превосходный результат при добавлении в сладости, содержащие орехи, с успехом добавляется в ароматизированный кондитерский сахар на основе мяты, рома, кофе, шоколада и т.п.
МАСКИРОВКА И СМЯГЧЕНИЕ НЕЖЕЛАТЕЛЬНОГО ПОБОЧНОГО ПРИВКУСА
Без ванилина выпечка может иметь невыразительный и неприятный жирный аромат. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый вкус. В комбинации с маслянистыми ингредиентами ванилин создает аромат сливочной сладости.
Добавление ванилина в молочные продукты делает менее отчетливым нежелательный привкус кипячения и придает продукту приятный нежный аромат. Ванилин маскирует нотки порочного аромата, который может присутствовать в продуктах с низким содержанием жиров, содержащих жироимитаторы.
Ванилин содействует устранению горького и кислого привкусов шоколада и какао.